始于五代，传承千年 文化和自然遗产日读懂思坡

李清凌 封面新闻见习记者 杜卓滨

即使已经年过七旬，非遗传承人江志聪依然要每天前往任职的醋厂查看醋醅、醋曲的生产情况，和徒弟们说说酿醋的门道。

“酿醋是个技术活，三天不练手就生了。”6月10日，文化和自然遗产日即将来临之时，面对封面新闻记者的采访，江志聪如此说道，而他口中的技术活，便是2011年列入四川省非物质文化遗产保护项目的思坡醋传统酿造技艺。

历时千年 上百道工序传承至今

“思坡醋的酿造开始于五代时期，到如今已经有千余年的历史。”江志聪身上有匠人特有的气质，腼腆、专注、严谨，回答记者提问时字斟句酌，当记者追问思坡醋的历史时，他向我们展示了黄庭坚寓居戎州时写下的《题石恪画嚐醋翁》：石媪忍酸啄三尺，石皤尝味面百摺。谁知耸膊寒至骨，图画不减吴生笔。

江志聪说这首诗写的是大顺场的醋坊，而思坡醋的生产地，思坡镇古时候就叫大顺场。

“思坡醋是以麸皮、糯米、粮食为原料，以108味中草药制曲糖化发酵剂，采用液态制酒母、固态增酸香，自然长期晒制而成的工艺而生产出来的。”看着晒场里一个个陶坛，江志聪如数家珍地介绍着思坡醋酿造技艺的特点。据他介绍，从原料到成为酸味醇厚的食醋，要经历100多道工序，四大工艺流程，近200种微生物参与发酵。“这100多道工序，都是通过一代又一代的师傅，传承下来的。”江志聪说。

晒制11年的醋醅

坚守匠心 地方“技艺”成为省级非物质文化遗产

在宜宾市思坡醋业有限责任公司总经理凌生隆看来，思坡醋传统酿造技艺能成功入选四川省非物质文化遗产名录，离不开对传统酿造技艺的坚持。

凌生隆介绍，思坡醋传统技艺的发展并不是一帆风顺。“在2008年，思坡醋受市场的冲击和当时错误的价值追求，出现了一段时间的低迷。”凌生隆说，当时过于看重市场，认为思坡醋酿造的传统工序过多，耗时过长，于是进行了缩减，用现代工艺来代替。“工序缩减后，直接影响了产品的质量，最终使得全厂的产值衰减到了三十余万。”

“2009年，看着产值的不断衰减，我和江志聪商量，决心复用传统工艺试试。”凌生隆说，虽然嘴里说是试试，但他对传统工艺有十足的信心。“江志聪是思坡醋第四代传承人，自幼学习‘江氏酿醋秘方'，1982年就主笔制定了《川Q宜3—82思坡醋》宜宾地区企业标准，他酿出来的醋不可能比不上机器酿出来的。”

情况的确如凌生隆所料，从2009年起，思坡醋的产值逐年上升，其酿造工艺也在2011年被列入四川省非物质文化遗产保护项目。

寻求突破 校企携手调制思坡新味

当前，思坡醋年产量达2700余吨，成为远近闻名的名醋。凌生隆认为这是他们坚持传统工艺，坚守匠心的回报。

“但我也非常清楚，随着科技的发展，传统技艺原地踏步，早晚会走下坡路。”凌生隆说，随着宜宾“大学城”建设的推进，他们也看到了思坡醋发展的方向。“坚守工艺，拥抱科技是我们最好的出路。”

凌生隆口中的“拥抱科技”是指他们主动与高校对接，改进生产工艺的实践，“多年来的生产实践，让我们对产品创新有很大的需求，但受限于传统的杀菌灭毒技术，创新的步伐走得十分缓慢。”凌生隆说，大学城引进后，他们便开始了和高校的合作，重点针对杀菌灭毒的瓶颈进行攻克。“不出意外，我们会在2024年取得一定的成绩，为思坡醋传统酿造技艺注入时代的力量。”

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文章来源：《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/zonghexinwen/2021/1001/1705.html