投稿指南
一、本刊要求作者有严谨的学风和朴实的文风,提倡互相尊重和自由讨论。凡采用他人学说,必须加注说明。 二、不要超过10000字为宜,精粹的短篇,尤为欢迎。 三、请作者将稿件(用WORD格式)发送到下面给出的征文信箱中。 四、凡来稿请作者自留底稿,恕不退稿。 五、为规范排版,请作者在上传修改稿时严格按以下要求: 1.论文要求有题名、摘要、关键词、作者姓名、作者工作单位(名称,省市邮编)等内容一份。 2.基金项目和作者简介按下列格式: 基金项目:项目名称(编号) 作者简介:姓名(出生年-),性别,民族(汉族可省略),籍贯,职称,学位,研究方向。 3.文章一般有引言部分和正文部分,正文部分用阿拉伯数字分级编号法,一般用两级。插图下方应注明图序和图名。表格应采用三线表,表格上方应注明表序和表名。 4.参考文献列出的一般应限于作者直接阅读过的、最主要的、发表在正式出版物上的文献。其他相关注释可用脚注在当页标注。参考文献的著录应执行国家标准GB7714-87的规定,采用顺序编码制。

乐山跷脚牛肉-美食中的非物质文化遗产

来源:自然与文化遗产研究 【在线投稿】 栏目:综合新闻 时间:2020-09-26
作者:网站采编
关键词:
摘要:跷脚牛肉是乐山的传统美食。现在城边杨湾乡的周村,以前被称为杀牛周村,因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后,牛杂一般是不要的,有灵光的村民觉得太浪费,就在

跷脚牛肉是乐山的传统美食。现在城边杨湾乡的周村,以前被称为杀牛周村,因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后,牛杂一般是不要的,有灵光的村民觉得太浪费,就在河畔将牛杂洗净后切碎丢到锅中,加上生姜、辣椒、盐,煮熟,搭起一个草棚,支上个长条桌,买与过路行人食用。历史上,杨湾属于苏稽管,苏稽毗邻峨嵋河,水路运输的兴盛,带来络绎不绝人流,也给跷脚牛肉带来了大量的食客。最初跷脚牛肉是贩夫走卒的美食,饭馆条件也十分的简陋,只有一张方桌,没有凳子供客人落座,不过桌下有根横木,可以供客人跷着歇脚,因此,这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

百年历史,数代演变,跷脚牛肉的制作越来越考究,逐渐演变成大众美食,也成为了国家非物质文化遗产。因其独特的美味及散寒止咳的药膳功能,“以脏补脏”的中医原理,更是让这道美食名扬千里,享誉中外。

跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀,所选香料丰富而讲究,例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。

在锅里加清水,以牛骨吊高汤,然后将香料用布袋扎紧放入锅,另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内,加少许菜籽油炒出香味,起锅捣烂后,加入适量的味精和盐。盛肉的碗内,以生芹菜节垫底,再以香葱花、香菜撒面,一碗漂香四溢人跷脚牛肉就算大功告成,与配制好的辣椒面一起上桌,即可食用。

十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮,这时只需将切好的各类牛肉、牛杂,用竹编的簸箕盛好,一一放进高汤中稍稍焯烫,将汤汁与肉融合,呈现出乐山独有的美味。

牛舌,顾名思义就是牛的舌部,是跷脚牛肉里最为鲜美多汁的部位。取新鲜牛舌,去除血水并切片,只需放入特制的药汤中稍稍焯烫一下,既保持了牛舌特有的嫩,又让牛舌吸满了香浓的汤汁,再撒上翠绿的葱花及香菜,便成就了一碗最简单的美味。咬上一口,肉汁在口腔中迸发,蘸上手工磨制的辣椒面,咸鲜与麻辣在口中交织,不禁感谢大自然的馈赠以及人类的智慧,赐予我们如此美妙的食物。

脊髓是中枢神经的一部分,位于脊椎骨组成的椎管内,有极高的营养价值。烹饪方法与上述的牛舌一样,个人觉得口感比较像脑花,娇嫩绵软,但比脑花更有韧性一些,放入口中一抿便轻柔化开,值得一试。

?

毛肚,想必大家很熟悉了吧,吃火锅必备的硬菜。毛肚,是指牛的瓣胃,也称百叶肚。毛肚分两种,吃饲料长大的牛百叶发黄,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。个人比较偏爱毛肚,因其口感爽脆弹牙,品尝性极高,配上浓浓的药汤,口味的层次感就更加丰富。

?

知道该点什么的外地朋友,可以点一锅像这样的牛杂大杂烩,牛身上的精华,就这样汇聚一锅呈现在你的面前。毛肚、牛舌、牛肠、牛肺、牛肉等食材各自释放着自身的特色,毛肚的滑,牛舌的嫩,牛肠的脆...值得一提的是里面的莲白菜,很糯,并且带着一点回甜味。个人研究出了一种吃法,便是将牛杂包裹于莲白之中,然后蘸上手磨的辣椒面,轻轻放入口中,牛杂的脆和莲白的甜,再辅以辣椒刺激味蕾,可以找到人生得意须尽欢的感觉!

最后再来一碗特色牛血旺,俗称血豆腐。取活牛的鲜血,加盐后直接加热,便凝固成了血旺。其特色为嫩,因其口感像豆腐般滑嫩,故得名血豆腐。血旺也是跷脚牛肉里浓墨重彩的一笔。烹饪血旺时,调料一定不能放的小气了,豪迈的乐山人会尽情的往血旺里加辣椒面、胡椒粉、蒜蓉、香菜、黄豆等佐料,轻轻夹一筷子放入口中,扑面而来的是醇厚浓重的气息,接踵而至的便是血旺的滑嫩,轻轻一抿便化渣,而后滑入喉中。

文章来源:《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/zonghexinwen/2020/0926/599.html



上一篇:区文化馆非物质文化遗产保护中心多措并举,力
下一篇:北京市七项世界文化遗产

自然与文化遗产研究投稿 | 自然与文化遗产研究编辑部| 自然与文化遗产研究版面费 | 自然与文化遗产研究论文发表 | 自然与文化遗产研究最新目录
Copyright © 2018 《自然与文化遗产研究》杂志社 版权所有
投稿电话: 投稿邮箱: