文化和自然遗产日 | 春三月，吃焖子~快来看天

老子云:“治大国若烹小鲜。”孔子云:“心不在焉，视而不见，听而不闻，食而不知其味。”往圣先贤多以饮食喻道。而俗语又云:“如人饮水，冷暖自知。”芸芸众生亦常藉饮食以明理。传统饮食文化之源远流长，由此可见一斑。

今年的“文化和自然遗产日”，天津非遗中心制作并发布精美的天津传统非遗饮食纪录片，只需关注“天津非遗中心”微信公众号，就能大饱眼福，且能在欣赏纪录片的同时，更深一层地理解非物质文化遗产的要领和内涵。

那么问题来了，怎样的食物与春天最般配?快往下戳，尽情欣赏吧~

焖子作为一种节令性食品，深受天津人们的喜爱。每年的二月二“龙抬头”，天津人更是要吃上一顿焖子。

从天津市区出发，驾车行驶约一个半小时，便可抵达静海区中旺镇远近闻名的信家焖子店铺。店铺面积不大，主要对外销售包装好的焖子。再行一公里，至王官庄村，便是焖子的制作地--“信记”焖子的第四代传人信末庭的家。每天刚制作好的焖子便从这里出发，运到店铺里打包售卖。

现年63岁的信末庭已做焖子三十余年，目前仍每天一早便开始和家人配料、生火，制作焖子。“我们的焖子就是纯绿豆、水，不添加任何东西”。这也是“信记”焖子历经百年历史，仍受到许多顾客青睐的原因。

在我们来之前，信师傅已将绿豆泡了近12个小时。当浸泡的绿豆用手搓开微微发芽时，便可盛出，然后打豆出浆注入埋于地面的水缸中沉淀。

打磨后的绿豆残渣虽不能制作焖子，但正好可喂养屋后的鸡鸭鹅，“一材多用”，实现了材料的绿色循环。

水缸深1.5米、直径1米，被埋于地下，只露出地面10多厘米，以控制温度来沉淀绿豆粉。经过沉淀后，水缸分为四层:清水、麻豆腐、混粉、粉团。

整个出浆至沉淀过程需反复三至四次后方得质地细的粉团，这正是熬制焖子的原料，每100斤绿豆可得30斤粉团。获得粉团后还需在大盆中放置12个小时沥净水分，才会得到颜色雪白通透、手感滑溜筋道的半成品。

制作焖子时称好相应重量的半成品，加水调和，生火烧水，筛入锅中。

大锅熬制时，需一人烧火一人不停搅拌。“搅拌是个力气活儿，你得掌握好时间、力度，别人掌握不好这些，忙的时候我不做其他，只管搅拌……”，信师傅边搅拌边和我们讲解其中的门道。

约40分钟后焖子就可以出锅了，最后用小瓷碗“扣”盖，待冷却成块后即可得到口感劲道、晶莹透亮焖子。

信师傅家有近千个祖传的小瓷碗，熬制一锅可以扣出400余碗焖子，每碗3两左右。制好的焖子可煎可煮，“我们的焖子筋道有弹性，和肉一块炖也不会烂”。 在冷热不定的早春，吃上一碗热食凉性的焖子，不仅绿色天然，也有助于饮食平衡。

文章来源：《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/zonghexinwen/2020/0709/354.html