港式茶餐厅的转型从日常茶歇到怀旧情怀

1 引论

本文从两首香港流行歌曲开始。第一首,谢安琪 2006的《我爱茶餐厅》，歌词讲述港式咖啡馆较为常见的食物及其运作模式，它如何给予顾客在那里用餐时有宾至如归的感觉，以及它如何为生存而奋斗的姿态。第二首，彭梓嘉和茵慈2018合唱的《扫街》，是老一辈香港人对城市中正在消失的“街边饮食文化”的眷恋，表达了人们对过去多彩生活的怀念。这首歌词让人想起了街上那些常见的食物。冰室虽然作为一种简版茶餐厅的室内咖啡馆，但是当人们突然想起阿华田和奶茶时，其怀旧的情怀开始产生。歌词中甚至怀疑“谁持续每日茶餐厅内见”。这首歌还在最后提到，由于不断高涨的租金，越来越多的街头食品和小商店被迫退出市场，被新的购物中心取代。剩下的茶餐厅前途未卜，但这些小店仍在努力图存。这两首歌的创作灵感是什么？因此，本文的目的是分析茶餐厅在香港社会中的重要作用，并试图理解茶餐厅是如何从简单的茶歇文化转变为城市的文化符号，进而理解弥漫在这块1108km2、居住着750万人口的城市怀旧情感。

2 文献综述

2.1 茶餐厅与饮食

尽管茶餐厅在不同的出版物中有提到过，但作者找到专门研究茶餐厅的文献不超过5篇。Wu（2001）试图从人类学的角度，以诸多个案追溯茶餐厅的历史、提供的食物和服务对象来描述茶餐厅。[1]Ho的文章（2001）试图从全球化的角度探讨香港茶餐厅的发展，及其食品从西方饮食文化来源的演化过程。他认为，香港移民把茶餐厅的味道带到了他们的新居所。[2]Leung后来（2006）还提出了茶餐厅与香港人身份认同的理论。[3]Chan（2018）提供了一个关于茶餐厅以什么方式建构香港身份认同的更深入的分析。[4]这一理论基本上认为，茶餐厅代表着历史、集体记忆和香港的日常生活，同时培育了人与场所的身份认同。此外，Lo（2008）和Chan（2018）的研究详细地介绍了茶餐厅的设置、食物、客户群、服务方式以及受欢迎程度。[5]

这些关于茶餐厅的人类学研究为进一步探讨食物、文化和身份认同之间的关系提供了一个非常有价值的起点。基于这些发现，本文的分析部分是以Bathes的现代食品消费社会心理学方法理论为指导。该理论主要以多学科和跨学科的方法来审视食物消费。它强调需要采取心理学（更微观）和社会学（更宏观）的方法来理解食品消费，而不仅仅是把食物视为生存的必需品，因为，食物已经超越了纯粹个人口味的层次。Barthes（2019：14-15）认为，“一旦标准化生产和消费（指食品）满足了需求，……一旦它具备了一个机构的特征，它的功能就不能再脱离这一功能的标志”。[6]更具体地说，食物不仅仅是一种眼前的必需品或满足感，它还承载着“一种交流系统”；当人们将食物构成一种符号时，它已经不只是作为一种重复满足单一功能后所经历的第一感觉（同上：15）。他要求社会学对食物进行超越文化物体层次的调查研究，并找出社会如何发挥它的作用（同上：17）。研究人们如何进食、如何讨论食物和操纵食物的概念的情形，以及人们如何把食物升华到形而上的层面是非常必要的（同上：19）。因为，这种“升华”是被高度结构化的。

与任何人类活动相似，无论是在室内或室外,人们通常是在一个特定的空间和地方饮食。因此，学者们必须考察人们享用食物的独特空间。Low的文化的空间化为本研究提供了另一个很好的概念指导。在研究空间和场所的过程里，每一个独特的空间和场所都具有向新维度转化的动力，需要学者们“在本地、跨地区和全球等尺度来整合研究当中的行动和实践所带动的质感与含意”（2017：2）。[7]在空间与场所的生成过程中，与本研究相关的几个概念是处身空间、情感与情绪、语言与论述、跨区域。处身空间（同上：94）强调个人的经验、情感和情绪的投入（同上：145）会与具有地点独特性的空间的物质层面产生互动，像在本研究里提到的茶餐厅，可以看到人们的交流、改造和在现有的社会结构中的挣扎（同上：119）。由于茶餐厅的处身空间带有强烈的怀旧感，因此关于这个概念的文献对于理解这一情结会有重要的意义。

2.2 怀旧与美食

关于怀旧的概念和经验的研究在国外文献中已经有相当的记载（见Nawas和Platt，1965；Turner，1987；Jacobsen，2020a[8]）。在这些研究中，有的将它视为病态的，有的将它视为积极的，但他们对怀旧的共同理解是其对过去美好生活的深层次情感渴望。[8]在早期的怀旧研究中，学者们考察那些容易产生怀旧情感痛楚症状的人，如士兵、奴隶、旅行者等。他们常常表达了一种思乡之情，并有强烈的回家愿望（见Wilson，2014）[9]。Turner（1987）试图用一种定性的方法来审视文学和绘画等艺术作品中表达的这种情感。[10]有专家采用定量方法，重点放在人们的视角(Newman等，2020年）[11]及其与生活满足度（Cho，2020年）[12]和身份认同的关系（Sierra和McQuitty，2007年）[13]。然而， Cross认为，既不流动也不流离失所的人也会怀旧（2015：7），因为快速的现代社会变革经常发生，人们就算生活在熟悉环境中也会产生迷失感。[14]

文章来源：《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/qikandaodu/2021/0226/896.html